By Zita Lam
常听说从九月到四月是吃牡蛎的最佳时候，根据外国的说法，在不含 “R” 的月份—五月 May、六月 June、七月 July 和八月 August—都应避免进吃牡蛎。这个建议实际上是明智的，尤其是针对野生捕获的牡蛎，原因是夏天正值它们的繁殖期。除了温暖天气所引发的食品安全问题之外，夏天的牡蛎也因为产卵后而变得柔软和脆弱，口感顿时减半。但现代牡蛎养殖的严格环境规则和执法改变了牡蛎的饮食环境，因此现在全年都可以安全地吃牡蛎。现在让我们介绍五种能在华州找到的牡蛎。
太平洋牡蛎
The Pacific Oyster
包括你熟悉的 Baywater Sweet, Hama Hama 和 Treasure Cove ，华盛顿州有98%或以上的牡蛎都是太平洋。这些双壳类根据生活环境，尤其是潮汐的因素，影响了各自的大小和味道。像人类一样，有足够食物资源的牡蛎会相对肥美；寄居近海边的盐份较高；而经历刻苦生活环境的牡蛎拥有相对强硬的外壳。太平洋牡蛎变化种类万千，有趣之余亦扑朔迷离。很多人都偏向点一些听下去比较吸引的名字，例如 Calm Cove 和 Pickering Passage。
普遍来说，太平洋牡蛎入口有盐水的味道，吃后却有一种黄瓜的余香。位于德运河哈马哈马河三角洲的北部，Cummings Point 牡蛎生活在纯净寒冷的山区径流港口，食物资源少，过著苦行者的它们几乎没有任何脂肪或甜味，盐味较重。相反，Flapjack Point 在普吉特海湾南部的咸水带寄居，长期在海边吃咸肉，牡蛎肉被乳白色的脂肪遮盖，咸与甜的结合会在味觉上萦绕。
奥林匹亚牡蛎
The Olympia
在19世纪50年代早期，加州正值堀金潮，当时华州还未纳属于美国土地，但雄心勃勃的企业家很快在充满小双壳类的海湾，发现一条新的财富之路。为了吃具有铜味，华盛顿州唯一的本土牡蛎，不少富裕的黄金猎人都愿意花上一笔大钱。奥林匹亚牡蛎大小像一枚邮票，它轻微弯曲的贝壳与 SHELL 汽油标志相似。
再到1950年代，因为过度采捕，太平洋牡蛎的降临，和南方纸浆厂污染，剥夺了华州本土牡蛎生存的权力。奥林匹亚牡蛎曾经被忘记过，幸运地在80年代早期，它再次被引入海鲜餐厅。别看它体形细小，它们仍需四至五年才能生长到最大的尺寸，而且养殖期间容易死亡。但因为它浓厚的味道，让奥林匹亚牡蛎成为生牡蛎热门之选。
熊本牡蛎
The Kumamoto
在牡蛎变成一种美食体验之前，它多用为汤炖品的食材。熊本牡蛎于1947年抵达华州时，牡蛎养殖者在第二次世界大战后争先恐后地重获日本的牡蛎种子来源。但碍于水域太冷，熊本牡蛎无法天然地繁殖，不但生长时间漫长，它日本的名字在刚经历战争的社会中难以受到欢迎。
熊本牡蛎体形细小，能刚刚好放进口中。底壳深而皱，看起来有点像猫爪子，口味微妙地结合了海盐味和奶油的甜味。现时大部份的华州熊本牡蛎来自Taylor Shellfish 的养殖场，在 85%的新鲜牡蛎的业务中，其中有10 %是属于熊本牡蛎。
弗吉尼亚牡蛎
The Virginica
一些最高贵的美国牡蛎例如 Wellfleets，Blue Points和Moonstones 都是属于弗吉尼亚牡蛎。它们体形较大，使典型的西海岸牡蛎显得相形见绌。牡蛎入口时会有盐味和轻微但明显的清脆声。
在2008年的史上第一次牡蛎品尝邀请赛，来自华盛顿的泰勒兄弟—比尔和保罗—亦即是现任 Taylor Shellfish 的主理人，带着在普吉特海湾南部的托特恩湾养殖的弗吉尼亚牡蛎，来到罗德岛参加比赛。最终，这些名为 Totten Inlet 的牡蛎为他们赢得最佳味道奖及排名第二。
欧洲扁牡蛎
The European Flat
欧洲扁牡蛎原产于英国和法国等国家，也被称为Belons。 这些牡蛎曾在泰晤士河上生长，并定义了巴黎牡蛎酒吧文化，终在20世纪50年代来到美国。现时华州的欧洲扁牡蛎是由尼克琼斯在洛佩兹岛养殖。琼斯跟妻了买了该州早期的牡蛎养殖场，并从韦斯特科特湾一块一块地运到这里，开始自己孵化欧洲扁牡蛎。
自四年前孵化场开业以来，琼斯偶尔会将一批成熟的欧洲扁牡蛎送到本地餐馆。数百万年幼的欧洲扁牡蛎正在生长，准备被转移到水中。琼斯预计明年他养殖的欧洲扁牡蛎将会成为海鲜菜单的固定常菜。
