By Zita Lam
常聽說從九月到四月是吃牡蠣的最佳時候，根據外國的說法，在不含 “R” 的月份—五月 May、六月 June、七月 July 和八月 August—都應避免進吃牡蠣。這個建議實際上是明智的，尤其是針對野生捕獲的牡蠣，原因是夏天正值它們的繁殖期。除了溫暖天氣所引發的食品安全問題之外，夏天的牡蠣也因為產卵後而變得柔軟和脆弱，口感頓時減半。但現代牡蠣養殖的嚴格環境規則和執法改變了牡蠣的飲食環境，因此現在全年都可以安全地吃牡蠣。現在讓我們介紹五種能在華州找到的牡蠣。
太平洋牡蠣
The Pacific Oyster
包括你熟悉的 Baywater Sweet, Hama Hama 和 Treasure Cove ，華盛頓州有98%或以上的牡蠣都是太平洋。這些雙殼類根據生活環境，尤其是潮汐的因素，影響了各自的大小和味道。像人類一樣，有足夠食物資源的牡蠣會相對肥美；寄居近海邊的鹽份較高；而經歷刻苦生活環境的牡蠣擁有相對強硬的外殼。太平洋牡蠣變化種類萬千，有趣之餘亦撲朔迷離。很多人都偏向點一些聽下去比較吸引的名字，例如 Calm Cove 和 Pickering Passage。
普遍來說，太平洋牡蠣入口有鹽水的味道，吃後卻有一種黃瓜的餘香。位於德運河哈馬哈馬河三角洲的北部，Cummings Point 牡蠣生活在純淨寒冷的山區徑流港口，食物資源少，過著苦行者的它們幾乎沒有任何脂肪或甜味，鹽味較重。相反，Flapjack Point 在普吉特海灣南部的鹹水帶寄居，長期在海邊吃鹹肉，牡蠣肉被乳白色的脂肪遮蓋，鹹與甜的結合會在味覺上縈繞。
奧林匹亞牡蠣
The Olympia
在19世紀50年代早期，加州正值堀金潮，當時華州還未納屬於美國土地，但雄心勃勃的企業家很快在充滿小雙殼類的海灣，發現一條新的財富之路。為了吃具有銅味，華盛頓州唯一的本土牡蠣，不少富裕的黃金獵人都願意花上一筆大錢。奧林匹亞牡蠣大小像一枚郵票，它輕微彎曲的貝殼與 SHELL 汽油標誌相似。
再到1950年代，因為過度採捕，太平洋牡蠣的降臨，和南方紙漿廠污染，剝奪了華州本土牡蠣生存的權力。奧林匹亞牡蠣曾經被忘記過，幸運地在80年代早期，它再次被引入海鮮餐廳。別看它體形細小，它們仍需四至五年才能生長到最大的尺寸，而且養殖期間容易死亡。但因為它濃厚的味道，讓奧林匹亞牡蠣成為生牡蠣熱門之選。
熊本牡蠣
The Kumamoto
在牡蠣變成一種美食體驗之前，它多用為湯燉品的食材。熊本牡蠣於1947年抵達華州時，牡蠣養殖者在第二次世界大戰後爭先恐後地重獲日本的牡蠣種子來源。但礙於水域太冷，熊本牡蠣無法天然地繁殖，不但生長時間漫長，它日本的名字在剛經歷戰爭的社會中難以受到歡迎。
熊本牡蠣體形細小，能剛剛好放進口中。底殼深而皺，看起來有點像貓爪子，口味微妙地結合了海鹽味和奶油的甜味。現時大部份的華州熊本牡蠣來自Taylor Shellfish 的養殖場，在 85%的新鮮牡蠣的業務中，其中有10 %是屬於熊本牡蠣。
弗吉尼亞牡蠣
The Virginica
一些最高貴的美國牡蠣例如 Wellfleets，Blue Points和Moonstones 都是屬於弗吉尼亞牡蠣。它們體形較大，使典型的西海岸牡蠣顯得相形見絀。牡蠣入口時會有鹽味和輕微但明顯的清脆聲。
在2008年的史上第一次牡蠣品嚐邀請賽，來自華盛頓的泰勒兄弟—比爾和保羅—亦即是現任 Taylor Shellfish 的主理人，帶著在普吉特海灣南部的托特恩灣養殖的弗吉尼亞牡蠣，來到羅德島參加比賽。最終，這些名為 Totten Inlet 的牡蠣為他們贏得最佳味道獎及排名第二。
歐洲扁牡蠣
The European Flat
歐洲扁牡蠣原產於英國和法國等國家，也被稱為Belons。 這些牡蠣曾在泰晤士河上生長，並定義了巴黎牡蠣酒吧文化，終在20世紀50年代來到美國。現時華州的歐洲扁牡蠣是由尼克瓊斯在洛佩茲島養殖。瓊斯跟妻了買了該州早期的牡蠣養殖場，並從韋斯特科特灣一塊一塊地運到這裡，開始自己孵化歐洲扁牡蠣。
自四年前孵化場開業以來，瓊斯偶爾會將一批成熟的歐洲扁牡蠣送到本地餐館。數百萬年幼的歐洲扁牡蠣正在生長，準備被轉移到水中。瓊斯預計明年他養殖的歐洲扁牡蠣將會成為海鮮菜單的固定常菜。
